ricerche a cura del dott Giovanni Greco

Le NEVIERE monumenti della civiltà contadina salentina

Ci ole fface nie rrustuta, la nie se squaia llu ffocu se stuta / Cu ll’acqua e ccu lla nie, se ccòjenu le ulìe / La Madonna de la nie, tutte quante comu mmie / La nie de marzu dura quantu le pecure a llu stazzu / Nie marzulina, de la sira a lla matina / La nie janca  va’ pe lli canali, lu pipe niuru se ccatta  cu ddanari / O nie o jentu, lu marinaru num pò pperdere tiempu / Quannu dopu la nie esse lu sule, sècuta a nnivicare / Se carma lu jentu, vene la nie

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La conformazione geomorfologica del Salento è costituito da un paesaggio saturo di una infinità di segni naturali ed antropici che sanciscono un equilibrio secolare tra l’ambiente e le attività storicamente prevalenti, quali la pastorizia e l’agricoltura, che hanno dato vita a forme di organizzazione dello spazio estremamente ricche e complesse: estesi reticoli di muri a secco, villaggi ipogei e necropoli, chiese rupestri e cappelle rurali, cisterne e neviere, trulli, poste e riposi, innumerevoli masserie che sorgono lungo gli antichi tratturi della transumanza.
In questo variegato ambiente, subentra la presenza della neve e delle neviere. Le neviere  erano ambienti refrigeranti che servivano come depositi per conservare la neve e usarla per mantenere fresche varie sostanze alimentari. Il frigorifero dei nostri antenati. Infatti anche il Salento, ha conosciuto lunghi periodi freddi  per la  “Piccola Glaciazione del XVII secolo” tra il 1550 e il 1850.

Qui da un estratto dell’opera di Giuseppe Cevra Grimaldi nel viaggio dell’Intendente borbonico da Napoli a Santa Maria di Leuca 1821 – Ceva Grimaldi, Giuseppe marchese di Pietracatella  “Itenerario da Napoli a Lecce e nella provincia di Terra d’Otranto nell’anno 1818”, si fa riferimento di una intensa nevicata a Lecce nell’anno 1468

Alcune neviere sembrano attestate attorno al XV sec. E nel paesaggio storico-culturale salentino, la civiltà contadina usò la neve, al pari delle altre regioni meridionali (Sicilia, Calabria) come risorsa naturale edificando apposite architetture pelasgiche. La neve era inizialmente accumulata in anfratti o grotte naturali; solo in seguito si scavarono apposite cavità e furono costruite strutture coperte, le neviere appunto. Prima dell’avvento della fabbricazione industriale del ghiaccio (avvenuta in Italia a partire dal 1830), la raccolta della neve entro le cosiddette neviere, era l’unico sistema per produrre il ghiaccio, che veniva impiegato per raffreddare le bevande delle famiglie più agiate e per la cura di febbri e contusioni. Questo commercio cominciò a declinare agli inizi del ‘900 quando furono inventate e diffuse le prime macchine per la fabbricazione del ghiaccio artificiale, elemento che a poco a poco soppiantò del tutto la neve.

da : G. Guarella, Neviere  Umanesimo della Pietra

Vi erano diverse tipologie di neviere. Qui in foto (foto di Umberto Panico) presso Poggiardo vi è il “puddaru” (il “pollaio” che era usato anche per l’allevamento dei polli) che ha base circolare e forma di campana. Alcune erano realizzate a forma di tronco di cono rovesciato, con diametro interno fino a 10/12 metri ed altezza fino a 5/6 metri. Altre avevano la forma di un parallelogramma con volta a botte e il tetto ricoperto esternamente da chiancarelle cosparse di terriccio per rendere la temperatura interna uniforme. Ma ne esistono di varie tipologie – alcune delle quali preistoriche e altre di epoca rinascimentale. In genere erano strutture ipogee o semi-ipogee, alcune di vari metri quadri, altre costruite con pietre a secco con una o due ingressi laterali. La camera destinata a contenere la neve era scavata nella roccia ad una profondità di circa due metri. Veniva isolata termicamente con uno strato di foglie secche in modo che fosse conservato fino alla estate successiva. Il fondo della neviera veniva cosparso di ramoscelli, canne o giunchi in modo da evitare che il ghiaccio attecchisse al suolo, rendendo inutilizzabile i primi centimetri di neve compattata. Alla base nel suo interno si poneva un canale di scolo per far defluire l’acqua all’esterno. Una volta a botte, rivestita da paglia e terriccio garantiva solidità all’intera costruzione. La volta a botte conteneva anche un’apertura circolare posta sulla volta, dalla quale veniva effettuato il carico. Il loro ingresso era, generalmente rivolto a Nord, per ridurre l’azione dell’irraggiamento solare.

da: Mario Frascato Archeologia Postmedievale, 12, 2008 pag 41 (nota)

La neve divenne anche fonte di commercio e questa attività impiegava anche decine di braccianti, imprenditori, negozianti, trasportatori, amministratori, impiegatilegati alla conservazione, raccolta e commercializzazione della neve. Di solito tale produzione partiva da dicembre, se nevoso, e durava fino al successivo mese di giugno. La presenza di questi profondi ambienti era frequente nell’area  di lavoro delle casine nobiliari e all’interno delle masserie. La testimonianza del commercio nato intorno alle neviere è data anche dalle iscrizioni ritrovate sui muri. La neve venduta era di due tipi: quella bianca, per uso alimentare e medico, e quella grezza o nera destinata ad altri usi. Alcune testimonianze archivistiche sono riferibili al XVI secolo sino alla metà del Novecento. Il “Nevaiuolo” era il venditore ambulante di neve. La neve veniva battuta dagli “insaccaneve”, gli operai che ponevano dei sacchi di canapa sopra le scarpe, legandoli all’altezza delle cosce per evitare di sporcare la neve durante il lavoro. A questo punto la neve veniva compressa e quindi poteva essere posta all’interno della neviera. Gli operai erano muniti di attrezzi di legno molto pesanti detti “paravisi“, dalla forma rettangolare allungata con un manico alto circa un metro infisso al centro, che servivano a comprimere la neve depositata per ridurla in ghiaccio. Per una duratura conservazione, la neve era avvolta in materiali isolanti come paglia, erbe secche, felci, in qualche caso anche terriccio e sabbia. Il ghiaccio una volta congelato, veniva estratto e tagliato in blocchi del peso di circa 80 chili, poi avvolti in sacchi di tela. Quindi veniva trasportato su carretti o a dorso di un mulo. In genere il trasporto avveniva velocemente durante le ore più fredde della notte, per essere collocato nei depositi delle città più vicine, le quali rifornivano le botteghe che a loro volta lo rivendevano al pubblico. Il prodotto finito veniva tagliato in blocchi con seghe o accette.

da: Mario Frascato Archeologia Postmedievale, 12, 2008 pag 35

da : Mario Frascato Archeologia Postmedievale, 12, 2008 pag 36

da : Mario Frascato Archeologia Postmedievale, 12, 2008 pag 54

In foto un bancone per il ghiaccio del 1650 in Alessano (foto di Salvatore Cazzato, da lui donata alla “Fondazione don Tonino Bello” presso il museo di Alessano)

“In questa Ghiacciaia i coperchi dalle cerniere risalgono 1870, ci racconta Salvatore Cazzato, e la neve una volta raccolta, veniva pestata con dei legni con l’ausilio di pesi posti nella parte superiore. Eseguita questa operazione all’interno si posava poi della paglia … in attesa dell’estate, quando i signori del paese e i grandi proprietari terrieri amavano gustare le Granite sotto il sole. Col passar del tempo qualcuna è stata piastrellata (per deposito d’olio) con delle ceramiche che risalgono 1890; le prime francesi che si utilizzavano per le cucine economiche“.

Esistono vari contratti stilati nell’Ottocento, in cui venivano stabilitie : la qualità della neve, l’approvigionamento nel tempo, le modalità del taglio e del carico e il prezzo. La neve (bianca e scevra da corpi estranei) era considerata : “ricettibile”, “mangiabile”, “da bicchiere”. La più pregiata era quella “da bicchiere”. Le difficoltà maggiori riguardavano la raccolta, la conservazione, il trasporto e la distribuzione. Nel tempo lo sviluppo del commercio del ghiaccio divenne talmente importante da far porre l’istituzione di una gabella sulla neve. Infatti, dal 1625 fu applicata un’imposta sulla neve che durò sino al 1870, e dal 1640 venne concesso l’appalto per l’approvvigionamento del ghiaccio ad un unico imprenditore. Il prezzo del ghiaccio, che non poteva essere superiore a 3 “grana” (unità monetale del Regno delle Due Sicilie) per rotolo (unità di misura del peso, pari a 840 grammi circa), era comprensivo della gabella che l’appaltatore doveva versare al comune. A sua volta la gabella era comprensiva di una modesta somma che l’appaltatore versava alla chiesa dedicata alla protettrice della neve.
Cfr : http://www.mondimedievali.net/Finestra/neviera.htm

Si narra che la neve delle neviere del Salento venisse usato eccezionalmente anche per curare i feriti nella battaglia tra piemontesi e Regno delle Due Sicilie, che avvenne nei pressi di Gaeta.

Bibliografia

Semeraro, M. (1937), Vita rurale nella Puglia delle casedde, Roma.
Simoncini, G. (1960), Architettura contadina in Puglia, Genova.
Guarella, G. (1988), Niviere e vendita della neve nelle carte del passato, in Umanesimo della Pietra, Martina Franca.

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Ricerche a cura del dott Giovanni Greco;
dott in Conservazione dei Beni Culturali, con laurea in archeologia industriale, è studioso e autore di numerose ricerche sul Salento, Erasmus in Germania nel 1996, ha viaggiato per venti anni in Italia e in Europa, ha lavorato un anno in direzione vendite Alitalia nell’aeroporto internazionale di Francoforte, ha diretto per cinque anni la sezione web di un giornale settimanale cartaceo italiano a Londra, libero professionista, videomaker, artista raku, poeta, webmaster, blogger, ambientalista, presentatore, art director, graphic designer, speaker radio, giornalista freelance Internazionale iscritto presso l’agenzia GNS Press tedesca, collabora come freelance con diverse realtà sul web e sul territorio locale. Dal 1998 è direttore responsabile della rivista on line “BelSalento.com – arte, storia, ambiente, politica e cultura della Terra dei Due Mari – Servizi di Fruizione Culturale”. BelSalento è un progetto a cura del dott Giovanni Greco

i miei viaggi in Europa dal 1996 al 2014 – Giovanni Greco

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