Prelibatezze Pasquali di BelSalento

ricerche a cura del dott Giovanni Greco

Prelibatezze Pasquali di BelSalento800px-Puddhriche

La tradizione culinaria salentina è ricca di alimenti cotti, crudi, dolci e salati ma soprattutto coloratissimi, sani e buoni! Nel Salento ogni momento religioso è stato scandito dal suo piatto a tavola; e così nel periodo pasquale abbiamo alcuni piatti della ritualità salentina per la festa di Pasqua, il rinomato dolce dell’agnello di pasta di mandorla e il pane pasquale, entrambi tipici del Salento. Qust’ultimo è un alimento salato fatto con farina, sale, zucchero, uova sode e cucinato con olio di ulivi benedetti, a forma di galletto per i maschietti, di bambola o di cestino per le femminucce. Il simbolismo di questo piatto si rifà a epoche precedenti il cristianesimo, al mondo pagano, ed è legato alla rinascita e alla fecondità rappresentata dall’uovo. L’uovo veniva inserito nell’impasto durante la cottura con tutto il guscio che, a fine cottura, diveniva sodo. 
Ma ricordiamo che è un pane tipico salentino ma anche diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, Basilicata e Campania.
La “Puddica” o “Puddhrica” è il termine forse più conosciuto, ma ce ne sono tanti altri che indicano lo stesso pane del periodo pasquale. Ha una prelibata ricetta molto semplice e legata ad un mondo agricolo antico che fa parte integrante della tradizioni del sabato Santo, quando Cristo risorgeva. Infatti questo piatto salato ricorreva durante i giorni santi della commemorazione della resurrezione del Cristo e pertanto veniva consumato esclusivamente in questo periodo. 
Questo pane dicevamo ha un termine che varia da paese a paese, “puddrica” o “puddica” dalle parti più a nord verso la provincia di Brindisi; “Puddìchi cu l’Ovi” verso la provincia di Taranto. “Cuddhrura”. Altri termini per indicare le Cuddhrure o Puddhriche, erano : Cuddhura cu l’oe, Puddhica cu l’oe, Palomba o Palummeddhra. Panareddhra, Pupu cu l’ovu

Il termine Cuddhura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura), che significa corona. Mentre l’uovo al centro, simboleggia la fecondità ed è sempre di buon augurio; (anche in Egitto esiste un dolce con al centro l’uovo intero, anche lì simbolo di fertilità).

La Cuddhura è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.

Un proverbio antico del Salento dice : “Sabato Santu cucchrura cu l’oe” (Sabato Santo cuddhrura con l’uovo). 

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 200 g di olio
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di ammoniaca
  • 3 uova (e altre che diventeranno sode)
  • sale q. b.

Si scioglie l’ammoniaca in un po’ di latte e s’impastano farina, olio, zucchero e uova. Si amalgama bene il tutto sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Si lascia riposare, si divide poi in più parti e si stende ogni parte con il mattarello al fine di avere delle diverse forme: “lu core”, “lu caddhuzzu”, “la pupa”, “lu panarieddhru”, “la scarcioppula”, ecc… In ognuna di esse s’imprigiona un uovo con alcune strisce di impasto. Metterete a lievitare per circa 40 minuti. Infornare adagiandole in una teglia unta d’olio.  Cuocete le cuddhrure in forno già caldo a 200° per 40 minuti sino a completa doratura. Per un buon risultato estetico spennellate con uno sbattuto prima di infornare.


Ricerche a cura del dott Giovanni Greco

Giovanni Greco, dott in Conservazione dei Beni Culturali, con laurea in archeologia industriale, è studioso e autore di numerose ricerche sul Salento, Erasmus in Germania nel 1996, ha viaggiato per venti anni in Italia e in Europa, ha lavorato un anno in direzione vendite Alitalia nell’aeroporto internazionale di Francoforte, ha diretto per cinque anni la sezione web di un giornale settimanale cartaceo italiano a Londra, libero professionista, videomaker, artista raku, poeta, webmaster, blogger, ambientalista, presentatore, art director, graphic designer, speaker radio, giornalista freelance Internazionale iscritto presso l’agenzia GNS Press tedesca, collabora come freelance con diverse realtà sul web e sul territorio locale. Dal 1998 è direttore responsabile della rivista on line “BelSalento.com – arte, storia, ambiente, politica e cultura della Terra dei Due Mari – Servizi di Fruizione Culturale”. BelSalento è un progetto a cura del dott Giovanni Greco
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