Prelibatezze Pasquali di BelSalento

Prelibatezze Pasquali di BelSalento800px-Puddhriche

La tradizione culinaria salentina è ricca di alimenti cotti, crudi, dolci e salati ma soprattutto coloratissimi, sani e buoni! Nel Salento ogni momento religioso è stato scandito dal suo piatto a tavola; e così nel periodo pasquale abbiamo alcuni piatti della ritualità salentina per la festa di Pasqua, il rinomato dolce dell’agnello di pasta di mandorla e il pane pasquale, entrambi tipici del Salento. Qust’ultimo è un alimento salato fatto con farina, sale, zucchero, uova sode e cucinato con olio di ulivi benedetti, a forma di galletto per i maschietti, di bambola o di cestino per le femminucce. Il simbolismo di questo piatto si rifà a epoche precedenti il cristianesimo, al mondo pagano, ed è legato alla rinascita e alla fecondità rappresentata dall’uovo. L’uovo veniva inserito nell’impasto durante la cottura con tutto il guscio che, a fine cottura, diveniva sodo. 
Ma ricordiamo che è un pane tipico salentino ma anche diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, Basilicata e Campania.
La “Puddica” o “Puddhrica” è il termine forse più conosciuto, ma ce ne sono tanti altri che indicano lo stesso pane del periodo pasquale. Ha una prelibata ricetta molto semplice e legata ad un mondo agricolo antico che fa parte integrante della tradizioni del sabato Santo, quando Cristo risorgeva. Infatti questo piatto salato ricorreva durante i giorni santi della commemorazione della resurrezione del Cristo e pertanto veniva consumato esclusivamente in questo periodo. 
Questo pane dicevamo ha un termine che varia da paese a paese, “puddrica” o “puddica” dalle parti più a nord verso la provincia di Brindisi; “Puddìchi cu l’Ovi” verso la provincia di Taranto. “Cuddhrura”. Altri termini per indicare le Cuddhrure o Puddhriche, erano : Cuddhura cu l’oe, Puddhica cu l’oe, Palomba o Palummeddhra. Panareddhra, Pupu cu l’ovu

Il termine Cuddhura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura), che significa corona. Mentre l’uovo al centro, simboleggia la fecondità ed è sempre di buon augurio; (anche in Egitto esiste un dolce con al centro l’uovo intero, anche lì simbolo di fertilità).

La Cuddhura è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.

Un proverbio antico del Salento dice : “Sabato Santu cucchrura cu l’oe” (Sabato Santo cuddhrura con l’uovo). 

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 200 g di olio
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di ammoniaca
  • 3 uova (e altre che diventeranno sode)
  • sale q. b.

Si scioglie l’ammoniaca in un po’ di latte e s’impastano farina, olio, zucchero e uova. Si amalgama bene il tutto sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Si lascia riposare, si divide poi in più parti e si stende ogni parte con il mattarello al fine di avere delle diverse forme: “lu core”, “lu caddhuzzu”, “la pupa”, “lu panarieddhru”, “la scarcioppula”, ecc… In ognuna di esse s’imprigiona un uovo con alcune strisce di impasto. Metterete a lievitare per circa 40 minuti. Infornare adagiandole in una teglia unta d’olio.  Cuocete le cuddhrure in forno già caldo a 200° per 40 minuti sino a completa doratura. Per un buon risultato estetico spennellate con uno sbattuto prima di infornare.

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