L’Aia l’antica produzione del grano nel Salento

di Giovanni Greco

Untitled - 3L’Aia  l’antica produzione del grano nel Salento

L’Aia

Le Aie, oggi diroccate, dismesse, abbandonate e in disuso, queste architetture del lavoro agricolo dei nostri avi, restano li immobili sotto il sole; memorie di antichi mestieri ormai quasi dimenticati. Ruderi (…) che oggi, più di prima, necessitano di essere maggiormente riconsiderati al fine di poterci riappropriare della conoscenza storica del nostro “BelSalento”.


In tutte le campagne del Salento, immerse fra maestosi alberi d’ulivo, accanto ad ogni campo di grano, fra muretti a secco, una Masseria, nu Furnu, qualche Furneddhru e na Stalla, non potevano mancare le Aie … assolate e incastonate in uno scrigno bucolico. L’Aia (anche detta “Aira” in dialetto), serviva per la trebbiatura (la battitura del grano e del frumento) durante il cocente mese di giugno per ricavarne pane, pasta e altri derivati.

L’AIA era composta da lastre di pietra rocciosa, dette “chianche” sulle quali si disponevano i fasci di spighe; in genere le Aie avevano una forma circolare, anche se si trovano a forma quadrata o ottagonale. Venivano scelti luoghi in alto per la locazione delle AIE, perchè i suoli rialzati erano meglio esposti al vento. Sovente avevano vicino anche degli ornamenti propizi incisi in  sculture. Dopo la trebbiatura, la messe di grano si esponeva sull’AIA e la si sollevava in alto con grandi forconi, cosicché la corrente del vento, portando lontano la leggera paglia e la pula, lasciasse cadere il grano più pesante. Capita di incontrare delle Aie accanto ai “Carrai” o presso antica strade per i traffici commerciali verso le altre masserie o verso il mare. La mietitura del grano era un lavoro duro che coinvolgeva intere famiglie di contadini;  quando fra cani che abbaiavano, voci umili e canti di lavoro contadino, le donne in particolare si recavano a “spigolare” per raccogliere le spighe di grano. In compenso però con quel loro sudato mestiere estivo, tutte le famiglie di agricoltori potevano sfamarsi nei mesi invernali grazie alla  buona farina che veniva prodotta. Già; mietitura, trebbiatura e conserva del grano per il pane. Quanto lavoro facevano i nostri avi nelle AIE.Le fasi della mietitura: con le spighe si facevano delle corde: le “crucicchie“, con esse si legavano le fascine (dette “sciermete“), e l’insieme degli sciermiti formava il covone “lu mannucciu”. Il contadino si posizionava al centro all’interno dell’Aia e “Pisava”, tenendo per le redini muli, asini o cavalli, ossia faceva muovere gli animali in circolo (li si faceva “stumpisciare” per alcune ore – sotto il sole) in modo tale che il calpestìo degli zoccoli sulle spighe schiacciasse i cereali, facendone uscire i chicchi di grano, fave, lenticchie … Una volta che le spighe si riducevano a scaglie, si faceva il “carisciulo” quindi si aspettava l’azione del vento per separare la pula dal chicco, la paglia dai cereali. Al termine della mietitura restava la “ristuccia.

Terminata la battitura si scarta la parte grossolana. In aia rimangono il prodotto e qualche baccello non ancora aperto dalla battitura (scaglie). Al centro dell’aia viene realizzato il “curisciùlu” (dal dialetto “curìscia”, cintura). Il posizionamento del “curisciùlu” nell’aia varia in funzione della direzione e dell’intensità del vento. Condizione essenziale è che la sua lunghezza sia sempre e comunque perpendicolare alla direzione del vento. Può invece variare l’ubicazione del “curisciùlu” nell’aia, che può essere più o meno centrale in base all’intensità della ventilazione.
Tradizione vuole che il curisciùlu non va mai scavalcato da un lato all’altro. E’ una questione di rispetto per il raccolto. U ientulare (ventilare) è l’operazione più affascinante di tutto il processo di raccolta e consiste nella ulteriore separazione del prodotto dalle scaglie sfruttando l’azione del vento. Gli strumenti utilizzati in questa fase sono: la “furca” (un bastone in legno d’ulivo biforcato all’apice), la “tradenta in legno” (un forcone a tre denti in legno leggero, generalmente di arancio) e la “pala” (in legno leggero). I protagonisti della ventilazione: l’uomo, gli attrezzi da lavoro, lo scarto, il prodotto e il vento. Qui nel video di Giuseppe Bene

Una volta recuperato il prezioso frutto del grano, questo veniva trasportato nelle vicine Masserie nelle apposite “Vasche” di raccolta sia di grano che di frumento.

Nel centro dell’AIA talvolta veniva posto fosso dove accumulare il grano dopo la trebbiatura (foto di Luigi Paolo Pati‎)
La forma ottagonale rimembra gli antichi culti di prosperità riscontrati nella vicina Madonna dell’Alto – Ricorda anche la forma del vicinissimo tempietto di San Miserino, sorto probabilmente su un ninfeo. La zona testimonia la presenza dell’uomo sin dall’età del ferro –  Antica aia, masseria Mea, Cellino (Tania Pagliara)

Notevole il “Recinto Sacro Megalitico” o “AIA Megalitica” nei pressi del Dolmen  li Scusi (foto di  Giuseppe Puce)

I Grani antichi nel Salento. Quanti millenni di storia in un chicco di grano?


Ricerche a cura del dott Giovanni Greco
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AsimovSe la conoscenza può creare dei problemi,
non è con l’ignoranza che possiamo risolverli
(Isaac Asimov)

 

 

 

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