il famoso sapone di Marsiglia è nato a Gallipoli (Le)

ricerche a cura del dott Giovanni Greco e della dott.ssa Giuliana Lubello

il famoso ”sapone di Marsiglia” è nato a Gallipoli (Le)

il sapone nato dall’olio di oliva del Salento

Dicevamo che la lavorazione delle olive avveniva in frantoi sotterranei dove veniva prodotto sia l’olio lampante ma anche quello da cucina; e se le ultime olive spremute davano origine all’inchiostro, va aggiunto che inoltre non si buttava nulla: e dal sottoprodotto della macinazione e torchiatura di quelle stesse olive si creava anche un  altro prodotto, un particolare tipo di sapone, il famoso ”sapone di Marsiglia” che fu ampiamente impiegato nei numerosi lanifici locali ed esteri. Infatti molti ignorano che il sapone definito di Marsiglia, sia nato proprio a Gallipoli e che solo in un secondo momento verrà poi prodotto nella zona di Marsiglia dove diventerà più famoso; invero nel Salento, in Gallipoli, già nel 1600 fu scoperto che la miscela di soda con lo scarto ottenuto dalla spremitura delle olive dava una soluzione liquida che solidificata era un sapone appunto, molto gentile con la pelle e con i tessuti per la presenza del grasso di sodio di olive. Quindi un sapone vegetale e naturale (al 100%) che veniva impiegato nei lanifici per immersione e nella cura della persona per ogni tipo di pelle : secca, disidratata, soggetta ad arrossamenti.

Del resto le peculiarità dell’olio gallipolino sono conosciute da millenni. Ho trovato questo riconoscimento anche in un testo del 1805,The Dictionary of Merchandize and nomenclature in all languages, By  C. H. Kauffman, London, 1805” pag 234 – 236   https://books.google.it

 Nel 1836 Bartolomeo Ravenna descriveva l’attività produttiva del sapone della città jonica in “Memorie istoriche della città di Gallipoli” e scriveva che “Le fabbriche di saponi bianchi duri formano un altro ramo d’industria, sufficiente al sostentamento degl’individui che travagliano, e dei proprietarj che le tengono stabilite; contandosi in oggi circa venti saponiere. Consumano queste una parte delle molte legna, che tagliansi annualmente rimondando i nostri uliveti. Oltre dè fabbricanti, impiegan pure l’opera loro molti altri, quelli che girano pel territorio e nei paesi adjacenti, acquistando cenere, e quelli dei littorali e nella stagione estiva raccolgono e bruciano l’alga, per avere la cenere; quelli che annualmente s’impegnano a formare delle calcare, essendo necessaria della molta calcina per la lisciva e sia ranno; e finalmente quelli, che acquistando del sapone in Gallipoli, lo portano a vendere in dettaglio né vari paesj della Provincia“.


Man mano che si spremeva, il liquido che usciva finiva nel “pozzo dell’angelo”. Non era un olio al 100 per cento, ma un misto di olio e acqua di decantazione. La diversa densità dei due elementi ne favoriva la separazione. L’olio che rimaneva in superficie veniva raccolto con un piatto di rame.
Dopo la prima spremitura la pasta di olive passava alla seconda e poi alla terza. L’acqua che rimaneva, confluiva poi nel “pozzo della sentina”. Non era acqua pura, ma acqua grassa, mista a elementi di lavorazione dell’olio. Questa veniva mandata a Marsiglia per la produzione dell’omonimo e famoso sapone locale.

Il porto di Gallipoli nel 1790

L’OLIO DI GALLIPOLI PER ILLUMINARE FARE IL SAPONE E TESSERE

di Giuliana Lubello

C’è stato un tempo nel quale l’olio valeva oro e le cisterne sotterranee di Gallipoli ne erano colme come le miniere del Klondike. Parliamo dell’olio lampante, che serviva ad illuminare le lampade nelle case borghesi o i sontuosi candelabri dei palazzi e delle regge nobiliari, oppure finiva nelle lanerie di Gran Bretagna o, trasformato in sapone, tra i belletti delle gran dame parigine. Pare che dai sottoprodotti della torchiatura nei frantoi salentini nacque anche il celebre “sapone di Marsiglia”che fu ampiamente impiegato nei numerosi lanifici locali ed esteri. Infatti molti ignorano che il sapone definito di Marsiglia, sia nato proprio a Gallipoli e che solo in un secondo momento verrà poi prodotto nella zona di Marsiglia dove diventerà … più famoso; invero nel Salento, in Gallipoli, già nel 1600 avevano scoperto che la miscela di soda con lo scarto ottenuto dalla spremitura delle olive dava una soluzione liquida che solidificata era un sapone appunto, molto gentile con la pelle e con i tessuti per la presenza del grasso di sodio di olive. Quindi un sapone vegetale e naturale (al 100%) che veniva impiegato nei lanifici per immersione e nella cura della persona per ogni tipo di pelle : secca, disidratata, soggetta ad arrossamenti.
L’olio di Gallipoli era il migliore del Mediterraneo, il più ambito, il suo prezzo si batteva da Napoli a Londra, come se nei tempi attuali fosse stato quotato in borsa. Navi e bastimenti dal Seicento all’Ottocento affollavano lo scalo gallipolino, caricando quel prezioso liquido ambrato e trasparente che raggiungeva gli scali del Nord Europa e da lì le steppe della Russia. Perché quest’olio, grazie alla sua purezza, era l’unico deputato a bruciare, insieme all’incenso, di fronte alle splendenti icone nelle chiese ortodosse di Mosca. Anche il celebre Palazzo d’Inverno di San Pietroburgo si accendeva solo con il nettare gallipolino che faceva meno fumo rispetto agli altri e pare che donasse maggiore lucentezza e un particolare bagliore agli ampi saloni di specchi e marmi policromi. Era stato un ordine della stessa zarina Caterina che più volte inviò suoi emissari per cercare di scoprirne il segreto. Questa preferenza dei russi era determinata dalla circostanza che nell’800 la provincia di Terra d’Otranto era tra le pochissime che smerciavano olio puro d’oliva e che “il fanatismo russo non poteva tradire i suoi santi con lampade di olio non puro”.
Il segreto nasceva negli antichi frantoi ipogei e non dipendeva solo dalla qualità degli ulivi – non solo quelli del Salento perché l’olio imbarcato a Gallipoli arrivava anche dalla terra di Bari – ma anche e, soprattutto, dalla pietra delle cisterne nelle quali veniva conservato spesso per lungo tempo; il carparo lo filtrava donandogli quella speciale purezza. Solo nel centro storico della “città bella” si contavano una trentina di frantoi, i quali spesso si trovavano nei sotterranei dei palazzi nobiliari. Ma oltre alla produzione dell’olio (che nell’Ottocento contava circa 8.000 lavoratori impegnati da ottobre a maggio), si era generato un notevole indotto, come la produzione e la commercializzazione delle botti, il cui legno veniva fatto stagionare in acqua salata in modo da divenire più resistente e pronto ad affrontare lunghi viaggi.
Il commercio dell’olio lampante diede alla cittadina salentina un’atmosfera internazionale. Le navi che caricavano olio portavano in città ogni tipo di merce, che arrivava persino dal nuovo mondo, da Inghilterra, Francia, Germania, da Venezia e Trieste, vassoi di Sheffield, porcellane di Limoges, vetri di Murano, formaggi della Baviera e vini esteri. Sulle banchine di Gallipoli si parlavano tutte le lingue d’Europa, in città si avvicendavano commercianti e autorità consolari, ma la penetrazione maggiore fu degli inglesi. Il commercio dell’olio lampante veniva controllato da Londra, che proprio a Gallipoli come nelle altre più importanti città commerciali dell’epoca, aveva un viceconsole. Così si spiega che nel Salento vivano ancora oggi i discendenti di numerose famiglie dai nomi britannici, ormai salentini doc, e che i rapporti tra la Gran Bretagna e questo estremo lembo di Puglia siano sempre stati vivi nel corso dei secoli. Se ne ha contezza in un bel saggio di Nicolette S. James Inglesi a Gallipoli, nel quale si ripercorre la storia della famiglia Stevens che per tre generazioni ebbe il consolato inglese. Nel saggio si legge che quasi tutte le navi che trasportavano l’olio verso il Nord Europa erano inglesi, i porti di approdo erano Dordrecht, Pietroburgo, Liverpool, Falmouth, Stettino, Amburgo e Nizza, il prezzo dell’olio gallipolino veniva pubblicato a Londra da Tooke il che ne denota l’importanza. Gli anni in cui la produzione era scarsa, erano anni di nera miseria per tutti, anni di fame, come testimonia il noto proverbio:
“Quannu la petra màrmura nu ggira, tutta la gente vàe capu calata”
La traduzione di questo proverbio in dialetto leccese è che quando la pietra non gira e si riferisce alle molazze, le ruote di pietra in granito che, girando, frangono le olive, tutta la gente cammina con il capo chino ovvero a testa bassa come quando si piange.
Il Salento leccese non aveva una viabilità che permetteva il transito dei carri trainati da cavalli per lo scambio delle merci.
Questa difficoltà favorì il trasporto marittimo e Gallipoli divenne, anche prima che avesse un vero porto (il porto di Gallipoli fu costruito dopo il 1840 in esecuzione del Decreto Regio del 24 luglio 1830),il punto in cui si concentrava tutto l’olio della provincia salentina, e un vero e proprio mercato europeo del commercio dell’olio che veniva depositato in capaci cisterne scavate nella roccia tufacea.
Da queste, secondo le richieste, veniva prelevato e spedito giornalmente all’estero, in parte diretto a Napoli o a Venezia, in parte richiesto dai lanifici e dalle tintorie inglesi. A Gallipoli negli anni del 600, 700 e per tutto l’800 c’era tutto l’olio d’Europa e per regolare le contrattazioni si teneva a Gallipoli una fiera annuale, la cosiddetta Fiera del Canneto, la fiera si teneva ogni anno dal 2 all’ 8 luglio. In questa fiera dagli inizi del ‘700 alla metà dell’ 800, avvenivano le contrattazioni dell’olio e di altre merci di importazione, e tutte le merci, durante la fiera, non erano sottoposte a nessun tipo di tasse. Oggi a Gallipoli si tiene ancora quella fiera che è divenuta una “Rievocazione storica dell’antico recinto della fiera del Canneto”, nel quale c’è l’esposizione e la vendita di prodotti gastronomici tipici ma sempre nello stesso luogo della piazza antistante la chiesa del Canneto con appositi banchi allineati sul fianco del molo e artisticamente attrezzati con lampioni luminosi.
Un secolo fa la nostra produzione olearia, così abbondante, in media 85 mila quintali annui, temeva solo la concorrenza dell’olio di semi di cotone, l’unica che insidiasse i secolari rapporti commerciali di Gallipoli con l’Inghilterra e la Russia. Strano destino quello di Gallipoli subire proprio la concorrenza dal cotone che produceva lei stessa nel 1200 per concessione di Federico II di Svevia.
Molti commercianti italiani ed esteri (francesi ed inglesi soprattutto) si trasferirono nella città ionica; essi acquistavano le olive o l’olio dai produttori, e provvedevano poi a venderlo.
Tanto importante era Gallipoli in questo commercio che aveva diritto di controllo sul prezzo di mercato e ospitò fino al 1923 i vice consolati di molte nazioni europee : Austria, Danimarca, Francia, Inghilterra, impero Ottomano (Turchia), Olanda, Portogallo, Prussia, Russia, Spagna, Svezia e Norvegia.
La floridissima esportazione dell’olio verso tante Nazioni europee procurò, per converso, l’arrivo a Gallipoli di merce pregiata ed eterogenea: articoli di America, manifatture dell’Inghilterra, della Francia e della Germania, pesci salati e secchi, legnami di Venezia, di Trieste e di Fiume, telerie, ferramenti, cera, vetri, cristalli, vini esteri, cuoio, formaggi e moltissimi altri generi di consumo.
Così grazie all’olio lampante possiamo guardare ad un pezzo di storia gallipolina con occhi diversi e più consapevoli a quell’incantevole centro storico e alle banchine di un porto che è stato, per secoli, tra i più accorsati del Mediterraneo.

Giuliana Lubello


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