ricerche a cura del dott Giovanni Greco

I Grani antichi nel Salento. Quanti millenni di storia in un chicco di grano?

Quanti millenni di storia troviamo in un chicco di grano? E in un intero campo di grano? Raccontano molte tante troppe storie quei chicchi di grano antichi. Chicchi che hanno dato il pane. Inevitabilmente quindi, il pane racchiude numerosi saperi dell’uomo. Soprattutto quei chicchi narrano le storie del tempo “bucolico” in cui ancora non si interveniva geneticamente sul seme del grano per migliorarne la produttività. E qui nel Salento abbiamo l’alimento tipico che sono le friseddhe o frise, ciambelle di pane realizzate con grani d’orzo e farina, ammorbidite in acqua e condite con pomodoro, olio d’oliva, sale e origano. Quanti millenni di storia c’è in quei chicci di grano che hanno dato origine a pane e friseddhe ?

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PREISTORIA Oggi vi offro una lettura spero precisa, veloce e scorrevole su un po di storia del grano nel Salento. E per farlo, partirò naturalmente con alcune accenni dalla preistoria, passando all’era moderna e infine contemporanea, tutte corredate da fonti. Parleremo del cereale del grano dunque, che è stato un alimento coltivato sin dall’antichità; almeno 10 o 20.000 anni fa si conosceva l’uso e la conservazione del frumento del grano, quando le civiltà preistoriche passarono da un’economia di caccia e raccolta a quella dei Neanderthal agricola (era neolitica) caratterizzata dalla coltivazione da una maggiore crescita demografica e sedentaria. Attorno alla pianta del grano si sono sviluppati  “interi sistemi sociali” come definì Fernand Braudel, storico francese. In definitiva partendo dai primi ominidi, l’uomo del Neolitico, agricoltore e pastore, ha conservato e tramandato per generazioni fino ad oggi i segreti per ricavare da una terra arida e povera i grani migliori e il pane più buono. La buona campionatura riguardava la variabilità geomorfologica, floristica e faunistica del territorio e ci indica che le popolazioni neolitiche, oltre agli alimenti che producevano autonomamente, sfruttavano intensamente anche le risorse che l’ambiente offriva loro spontaneamente. Ossia osservando la natura, i primati dell’essere umano potevano comprenderne i vantaggi. Non a caso con il grano notarono che esso autonomamente allontana le altre piante infestanti. E queste caratteristiche semplificarono la produzione di grano. Accadeva nel Neolitico e questa semplice logica è perdurata alcuni millenni … sino all’invenzione dell’attuale chimica, la quale, come sappiamo, sta stravolgendo l’intero sistema “bucolico” e la naturalezza del contatto uomo – natura.

Il testo iniziale dal quale parto con la mia ricerca è tratto da “Le origini dell’agricoltura nel Mediterraneo e la diffusione dei cereali in Puglia e Basilicata“,
cfr : http://consiglio.basilicata.it/consiglioinforma/files/docs/28/99/28/DOCUMENT_FILE_289928.pdf,

Il Mediterraneo rappresenta un bacino quasi chiuso nel quale sfociano numerosi corsi d’acqua. I territori che ne fanno parte costituiscono un’eco-regione ben definita, caratterizzata da una notevole diversità di paesaggi, geologia, clima. In particolare, la flora presenta numerose varietà di essenze endemiche a causa dell’isolamento di popolazioni vegetali, dovute a barriere naturali, formatesi dopo la frammentazione delle aree continentali in piccole e grandi isole. Tra l’altro, mentre durante l’ultimo periodo glaciale è scomparsa gran parte della flora originaria dell’Europa centrosettentrionale, nell’area mediterranea, meno fredda, si sono conservate indenni specie di antichissima origine, quali ad esempio il carrubo, il mirto, la vite, l’olivo, il lentisco, usate dall’uomo in tutti gli stadi della civiltà (AA.VV., 2004). Il paesaggio mediterraneo si presenta come il risultato dell’interazione tra le caratteristiche geo-ambientali e le attività antropiche (Marzi, Tedone, 2009). Il mare, più che costituire un elemento di divisione, ha rappresentato un mezzo per la diffusione di contatti fra le popolazioni, alimentando quel processo di esperienze comuni alla base dell’evoluzione della civiltà. Il rapido progresso tecnologico che accomuna le più antiche culture del Mediterraneo è dato, infatti, non solo dalle invenzioni autonome sviluppate nei singoli contesti, ma anche dalla diffusione di idee e tecniche tra le società e questo spiegherebbe come mai il progresso si è mostrato più veloce proprio in quelle zone in cui sono esistiti meno ostacoli ambientali ai contatti tra popoli. La nascita dell’agricoltura si è verificata in seguito al miglioramento delle condizioni climatiche dovute alla fine dell’ultimo periodo glaciale (Würm) e all’inizio dell’Olocene (intorno ai 10.000 anni fa) che perdura tuttora. A partire da questa fase, le coste del Mediterraneo sono investite gradualmente da un clima più mite, che raggiunge il suo optimum intorno ai 6000 anni fa. (…) Con il passaggio dalla raccolta alla coltivazione delle piante si entra progressivamente nel Neolitico, termine che attualmente indica la fase in cui nasce l’agricoltura (…) Intorno a 8000 anni da oggi nel Vicino Oriente si verifica ormai una selezione di un gruppo di specie vegetali che comprende anche i frumenti nudi, ovvero il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum aestivum), tra i legumi la veccia (Vicia sativa) e le cicerchie (Lathyrus cicera e L. sativus) e inoltre il papavero da oppio (Papaver somniferum) (…)

Prime forme di agricoltura nel Neolitico dell’Italia Meridionale

Nel neolitico antico, a partire da 7.000 anni c.ca da oggi, nel sud-est italiano, in particolare Puglia e Basilicata, sorgono i primi villaggi agricoli basati su un’economia di produzione, in cui sono stati ritrovati resti carbonizzati di semi delle specie vegetali coltivate provenienti in forma domesticata dal Vicino Oriente: farro, piccolo farro, orzo, lenticchia; più rari pisello, veccia, cicerchia e fava (figura 3) (AA.VV., 1996). In seguito l’area di diffusione dell’agricoltura si amplia al resto dell’Italia centro-meridionale, il farro diviene prevalente e si diffondono i frumenti nudi (Triticum aestivum e T. durum), l’orzo nudo sostituisce quello vestito.

In seguito l’area di diffusione dell’agricoltura si amplia al resto dell’Italia centro-meridionale, il farro diviene prevalente e si diffondono i frumenti nudi (Triticum aestivum e T. durum), l’orzo nudo sostituisce quello vestito. Nelle regioni dell’Italia sud-orientale, indagini condotte su macroresti vegetali carbonizzati provenienti dagli insediamenti neolitici del comprensorio territoriale apulo-lucano (Tavoliere foggiano, areale ionico-salentino, Murge baresi in Puglia, Melfese, Materano in Basilicata) hanno consentito di ricavare numerosi nuovi dati archeobotanici (AA.VV., 1992). Presso l’insediamento di Terragne (Manduria, Taranto) sono state determinate carisossidi di Triticum monococcoum (farricello), Triticum dicoccum (farro), Triticum aestivum (grano tenero), Triticum durum (grano duro), Hordeum sp. (orzo), oltre che le cotiledoni di leguminose riconducibili alle prime coltivazioni praticate dall’uomo. Nel VI millennio a.C. l’agricoltura è già ampiamente documentata anche in Basilicata a Rendina (Melfi, Potenza) dai resti di Hordeum vulgare (orzo) e Triticum aestivum/durum (grano tenero/duro), a Trasano (Matera) per la presenza di Triticum aestivum/durum. Triticum monococcum e dicoccum e Hordeum sp. sono documentati in Puglia a Scamuso (Torre a Mare, Bari) e un’associazione simile a Le Macchie (Polignano a Mare, Bari), vari tipi di semi di Triticum domestico provengono da Fontanelle (Brindisi) e Torre Canne (Fasano, Brindisi).

Il farro monococco Triticum monococcum L.; una specie diploide, ha cioè due sole ariste, anziché cinque o più come i frumenti. È un cereale con oltre 20.000 anni di storia e testimonianze delle prime coltivazioni sono state individuate negli attuali territori di Iran e Turchia. Mentre il grano Turanicum era noto sotto il nome comune di Saragolla, può essere considerato un antenato del grano duro e si può trovare anche in Puglia, nel Salento e nelle zone di Salerno e Pompei. Il nome completo del grano orientale è Triticum turgidum spp. turanicum, per distinguerlo da altri frumenti della specie T. turgidum (come “durum”, “polonicum”, “dicoccum” ecc.). E’ un frumento invernale (quindi si semina in autunno e si raccoglie all’inizio dell’estate).
cfr : http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/vecchi_legumi_cereali)

Il quadro che emerge in Puglia e Basilicata, a partire dal Neolitico, sembra essere quello di una agricoltura pienamente sviluppata già ai suoi esordi, probabilmente caratterizzata da coltivazioni estensive, con tecniche agrarie consolidate ed una articolata gestione dei campi, con modalità di conservazione ed immagazzinamento del raccolto a breve e medio termine (silos) (A.VV., 1999).

La conoscenza del processo di trasformazione dei prodotti del raccolto e la capacità di sfruttare con l’aggiunta di acqua le proprietà degli impasti ottenuti, derivano certamente da tradizioni più antiche, per esempio dalle attività di manipolazione e trasformazione di frutti e piante, su cui si inseriscono nuove esperienze, molte delle quali ancora alla base del nostro vivere quotidiano.

Le proprietà panificatorie degli impasti ottenuti dalle diverse specie di grano sono connesse al diverso contenuto di due proteine, gliadine e glutenine, che compongono il glutine insieme all’amido ed all’acqua. L’uomo del Neolitico, agricoltore e pastore, ha conservato e tramandato per generazioni fino ad oggi i segreti per ricavare da una terra arida e povera i grani migliori e il pane più buono, vero premio per la fatica umana che unisce quei primi agricoltori alla realtà contadina che ancora oggi si vive nel territorio apulo-lucano.

EPOCA MESSAPICA E ROMANA Ad esempio il grano “Carosella” sembra risalga all’epoca Romana i quali lo coltivavano nel meridione. Non a caso la Puglia, o meglio il Salento, inoltrato nel bacino del mediterraneo, fa anch’esso parte assieme alla Sicilia, alla Sardegna e alla Calabria (…) delle terre che i Romani consideravano il “granaio d’Europa” per la notevole produzione di frumento favorita dalla fertilità delle vaste campagne. Fra il IV e il III secolo a. C. il porto pugliese di Brindisi divenne per i Romani la porta verso l’Oriente e la Puglia fu eletta dai Romani il granaio e il frantoio dell’intero Impero. E prima dei Romani già i Messapi ebbero nel centro di Patù il granaio della vicina importante metropoli di Vereto (che fu anche municipio romano). Su questo ho trovato (foto in basso) un testo “Antichità di Leuca” opera del 1692, in cui si fa menzione del granaio di Patù appunto. Mentre dalla grica Calimera deriviamo il termine “Kalion” vale a dire “rifugio”, “granaio”. Di notevole interesse i Silos e i granai nel Casale Sombrino in agro di Supersano, che i Messapi abitarono nel VI secolo a.C. Mentre in EPOCA MODERNA a partire dal 1500 tutto il Sud d’Italia ha avuto nella masseria il tipico insediamento dei grandi possedimenti feudali (centro della vita e dell’economia agricola e dei rapporti tra baroni e contadini). Nel 1744 presso il catasto di Otranto – punto focale di una terra particolarmente esposta agli attacchi dei pirati turchi – si contavano 54 masserie, di cui molte fortificate, a prova di una funzione di difesa oltre che di produzione. Ad es in Minervino di Lecce ha una masseria con ben 12 granai sotterranei (ipogei), scavati nella roccia.

Quindi ripeto, quanti millenni di storia ci sono in un chicco di grano? Infatti l’antica biodiversità è il tema centrale di questa ricerca sui grani antichi, biodiversità che rischia di scomparire per l’insorgenza delle politiche della globalizzazione le quali stanno determinando l’impoverimento delle tipicità locali.

“Antichità di Leuca” opera del 1692 cfr : https://books.google.it

L’800 Di grano nell’800 ne parlava, o meglio ne scriveva il marchese Ceva Grimaldi Giuseppe (marchese di Pietracatella 1777-1862) Intendente borbonico nel suo viaggio da Napoli a Santa Maria di Leuca. Nella primavera del 1818 il marchese Grimaldi cominciò da Napoli il suo viaggio in Terra d’Otranto: un lungo viaggio che conduceva dai boschi al mare passando per gli enormi campi di grano del Tavoliere, attraversando la Terra di Bari e tutta la Terra d’Otranto per giungere a Leuca, considerata dagli antichi romani finibus terrae. Mentre un altro documento del 1882 riporta le varietà di grano duro, semiduro e tenero coltivate nella terra d’Otranto:

1. i grani duri erano le varietà “S. Pasquale”, “Nerime o Capinera” di origine turca del XI – XVI secolo, portato in Salento durante la dominazione ottomana;  Il Grano duro Capinera fu citato da Gaetano Cantoni nell’Enciclopedia Agraria Italiana del 1882 come “uno dei frumenti più produttivi d’Italia”; è tra i grani antichi più produttivi ed era particolarmente diffuso nella zona di Napoli per la produzione della pasta. il “Marzuolo”; il “Russarda” anch’esso di origine turca; il “Saragolla” variazione italiana del Khorasan, o Kamut, di origine egiziana
2. I grani semiduri erano le varietà “Cicerella” e “Biancatella”.
3. I grani teneri erano il “Maiorca” quest’ultimo è un grano di origine borbonica, arrivato in Italia durante l’invasione spagnola del XVI° secolo, ma coltivato anche in Calabria e Sicilia, utilizzato per produrre pane, pasta e dolci fino al 1930; la sua farina è povera di glutine (6%).

IL GRANO DURO “SENATORE CAPPELLI” NEL SALENTO

Si tratta di un’antica varietà di frumento denominata “Senatore Cappelli” che è stato diffuso in Italia, fino al 1975 e poi in Puglia. Il grano “Senatore Cappelli” è alto circa 160-180 cm; le sue spighe sono soggette all’allettamento, cioè al piegamento e coricamento dovuti all’azione del vento e della pioggia. Fu il senatore del Regno d’Italia marchese Raffaele Cappelli (proveniente da San Demetrio ne’ Vestini, Abruzzo), ad introdurre questa varietà negli ultimi anni dell’Ottocento dando l’avvio all’epoca della trasformazioni agrarie in Puglia. il senatore Cappelli fu il promotore a inizio Novecento della riforma agraria che introdusse la distinzione tra grani duri e teneri. Tale frumento è il risultato del lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari italiani, Nazareno Strampelli, che effettuava delle semine sperimentali su campi di proprietà del Senatore Cappelli vicino Foggia. Incrociando grani duri del Sud Italia con grani provenienti da altri paesi del Mediterraneo, nel 1923 Strampelli rilasciò una varietà particolare nel Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, chiamandola appunto “Grano Senatore Cappelli”.

Ma esistono una cinquantina di altre varietà di grano ognuno dei quali ha diverse quantità di glutine, proteine e minerali; come il “Grano Saraceno” o l'”Orzo dalla lunga resta”, che è tipico salentino. Poi ancora il grano duro “Russarda”, dalle spighe colore rossastro che, nel periodo di massima maturazione, possono toccare un’altezza di circa 2 metri. Il grano di “Pomona” nasce dal reimpianto delle varietà “Senatore Cappelli” e “Gentil Rosso”. O la “Carusedda”, questo il toponimo dialettale, deriva da grano “tosello” (caruso, ovvero tosato, privo di testa). Poi altra antica varietà di grano tenero “Triticum Aestivum” risalente al Regno delle due Sicilie.
cfr : https://books.google.it

… e altre tipologie ancora; tutte che non necessitano di alcun fertilizzante e diserbante, di alcun erbicida, pesticida, lombricida, moschicida. infatti sono piante “non transgeniche” che hanno milioni di anni di evoluzione, già conosciute dai popoli antichi i quali seppero selezionarne le migliori tipologie, giunte indenni sino all’ETA’ CONTEMPORANEA. Sino a quando cioè la società governata dalle elite farmaceutiche e del global business ha imposto la “standardizzazione” di una unica tipologia di grano, che disconosce ogni altra antica tradizione naturale e “bucolica”, favorendo invece una adesione alle politiche mercatali di questi giorni, ossia quelle legate alla grossa produzione. Quindi la logica della qualità (di un tempo) contro la quantità (che vien pretesa oggigiorno). La cultura della “coltura” contro quella della mercificazione dell’ambiente. Eppure l’etimologia della parola COLTURA coinfluisce con quella simile di CULTURA, in quanto entrambe hanno in comune per l’appunto, il significato della parola “coltivazione”, che deriva dal latino COLERE verbo transitivo attivo che significa sia “coltivare”, sia “venerare”. I latini ci insegnavano che esser colto significa saper zappare il proprio orticello. Ma oggi vige la cultura della non cultura, nel senso che alla sapienza antica si è sovrapposta la saccenza vuota di speculatori industriali che per meri fini economici sono già riusciti a far dimenticare al contadino le vere e sane pratiche agricole di una volta; e sono anche riusciti a far leggi e politiche (adottate poi da governi), che hanno ben poco di “cultura agricola”. Anzi quasi niente, essendo che le attuali leggi  e le attuali politiche sono un business in mano alle elite farmaco-chimiche dei trattamenti fitosanitari in agricoltura. E pensare che invece il grano “Maiorca” si mantiene spontaneamente basso fino al mese di aprile così da impedire alla luce di penetrare e far crescere attorno a se le erbe infestanti. Mentre il grano “Capinera” cresce fino a due metri di altezza anche lui per impedire alla luce di penetrare e far crescere attorno a se le erbe infestanti. Ma invece il mondo attuale ha distrutto la capacità di un tempo stravolgendo la vita della campagna.
Si tratta per lo più di classi dirigenti non proprio acculturate del mondo “bucolico”, e che rigorosamente in giacca e cravatta da veri business man parlano di campagna … dai loro uffici in città, e da li hanno imposto e continuano a imporre ai moderni contadini :

FUNGICIDI SISTEMICI CONTRO LE MALATTIE DEI CEREALI AUTUNNO-VERNINI, efficaci nei confronti delle malattie che colpiscono le foglie (Avena, Grano, Orzo, Triticale e Segale) e le spighe (Grano e Triticale) dei Cereali a paglia.

E invece dobbiamo comprare e mangiare pasta con : Cadmio ? Glifosate ? Ogm ? Micotossine DON ? … Tutte invenzioni chimiche dannose cancerogene immorali … Segno di una civiltà che regredisce e di una classe dirigente poco o per nulla intelligente … o comunque con poco buon senso. Ma poi : se i grani antichi non avevano bisogno di aiuti perchè provvedevano da se ad allontanare le piante infestanti, quale motivo c’era di inventare una soluzione chimica per distruggere quelle piante infestanti? La risposta è che si tratta di business, globalizzazione, standardizzazione … Comunque sia, quelle classi dirigenti : chi lo sa se loro sanno quanti millenni di storia ci sono in un chicco di grano!

Invero secondo un recente studio, nell’ambito del progetto Life Semente parTEcipata, i grani antichi contribuiscono a preservare la biodiversità in agricoltura, perché necessitano di minor consumo di  acqua e di minor quantità di fertilizzanti. Inoltre queste colture di grani antichi non impoveriscono il suolo e l’ecosistema, ma lo arricchiscono di sostanze nutritive preservando gli habitat delle altre specie. Inoltre i grani antichi mantengono in equilibrio il rapporto  tra amido e glutine, in quanto contengono una percentuale minore di questa proteina e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, sono molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno, scongiurando la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

Ma ripeto, come mai la chimica si è intromessa nei cicli di produzione e di consumo dei prodotti agricoli?

Dal sito FameDiSud apprendiamo che (http://www.famedisud.it/giardini-di-pomona-alla-ricerca-del-grano-perduto/) Dopo la II Guerra Mondiale, la possibilità di produrre concimi azotati a basso costo ha stimolato la costituzione di varietà in grado di valorizzare la somministrazione di quantità crescenti di azoto. Inoltre, l’accresciuta disponibilità degli erbicidi ha permesso di ovviare alla minore competitività delle piante basse nei confronti delle infestanti. Negli anni successivi (dal 1950 al 1960), il miglioramento genetico fu dunque orientato soprattutto alla riduzione della taglia ed all’aumento della precocità. Furono il Capeiti 8 e il Patrizio 6 a segnare l’inizio del declino del Cappelli, dopo decenni di dominio incontrastato. Queste due cultivar erano infatti più produttive, precoci (di 10-15 giorni rispetto al Cappelli) e resistenti all’allettamento, anche se con peggiori qualità molitoria e pastificatoria. In seguito, cultivar di taglia sempre più ridotta ottenute attraverso incroci interspecifici, uso della mutagenesi ed introgressione dei geni Rht sostituiranno definitivamente il Senatore Cappelli. Così, via via, si affermano l’Appulo, cultivar dei gruppi “Val” (Valgerardo, Valnova, Valselva, Valriccardo) e “Castel” (Castelporziano, Castelfusano, Casteldelmonte e Castelnuovo) e il Creso, il Simeto, l’Iride, il Claudio ed altri.

Oggi il grano duro più usato nel mondo per la panificazione si chiama Creso, creato nel 1974 in Italia dall’ ENEA nei laboratori del Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare di Roma. E’ un OGM organismo geneticamente modificato ottenuto attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante del grano Senatore Cappelli sottoposto a irraggiamento di raggi gamma o raggi x, che, per il suo contenuto di glutine, è causa di malattie e intolleranze alimentari sempre più frequenti come la celiachia.

Però, quanto sarebbe bello tornare alle cose sane del nostro passato, alle farine di quegli antichi chicchi di grano, che  provengono dalle nostre stesse campagne … In realtà stanno ancora li, abbandonati, ma esistono ancora. Ma allora chiedo: perchè non recuperiamo tutti i semi antichi e torniamo ai nostri vecchi metodi di coltivazioni tradizionali e biologici?

In fondo : “siamo quello che mangiamo” …
cosa aggiungere altro?

Altre info sui valori alimentari del grano http://wisesociety.it/alimentazione/varieta-e-valori-alimentari-del-grano/

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Ricerche a cura del dott Giovanni Greco;
dott in Conservazione dei Beni Culturali, con laurea in archeologia industriale, è studioso e autore di numerose ricerche sul Salento, Erasmus in Germania nel 1996, ha viaggiato per venti anni in Italia e in Europa, ha lavorato un anno in direzione vendite Alitalia nell’aeroporto internazionale di Francoforte, ha diretto per cinque anni la sezione web di un giornale settimanale cartaceo italiano a Londra, libero professionista, videomaker, artista raku, poeta, webmaster, blogger, ambientalista, presentatore, art director, graphic designer, speaker radio, giornalista freelance Internazionale iscritto presso l’agenzia GNS Press tedesca, collabora come freelance con diverse realtà sul web e sul territorio locale. Dal 1998 è direttore responsabile della rivista on line “BelSalento.com – arte, storia, ambiente, politica e cultura della Terra dei Due Mari – Servizi di Fruizione Culturale”. BelSalento è un progetto a cura del dott Giovanni Greco

i miei viaggi in Europa dal 1996 al 2014 – Giovanni Greco

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